Drª Ana Paula Delarmelina Cabral Nutricionista: Dicas e conservação de ovos

Ao comprar ovos, verifique sempre o interior das caixas para certificar-se de que não existe nenhum quebrado. Compre sempre os maiores, pois oferecem maior rendimento;

O tamanho do ovo depende da idade da galinha. Galinhas mais jovens põem ovos menores que as mais velhas;
Um ovo é igual a 1/2 colher (chá) de fermento em pó;
Um ovo engrossa a mesma quantidade de líquido que 1 colher (sopa) de farinha de trigo;

O ovo, quando quebrado num prato, deve apresentar forma arredondada, a gema abaulada, bem centralizada e completamente recoberta pela clara espessa. Se a clara estiver aguada e rala, o ovo não estará fresco;

Não lave os ovos antes de guardá-los na geladeira e, podendo, guarde-os em recipiente fechado. Dessa forma eles durarão por muito mais tempo;
Os ovos devem ser retirados da geladeira uma meia hora antes de serem usados;
As claras, depois de batidas, têm que ser usadas em seguida, pois do contrário começam a ficar líquidas e não voltarão à sua forma anterior;

Para bater as claras de ovo em ponto de neve, observe que estas estejam na temperatura ambiente (nem quentes, nem geladas). Desse modo, elas absorvem mais ar e ganham mais volume;
Estando em temperatura ambiente, os ovos batidos ficam mais fofos e crescem mais;

O sal, na clara em neve, produz espuma mais firme, porém faz com que a clara perca a elasticidade;
Ao juntar a clara em neve a outros ingredientes, faça-o com delicadeza, para que ela não caia de uma só vez e, conseqüentemente, se torne líquida;
Quando os ovos ficarem grudados na caixa de papelão, molhe a caixa e os ovos sairão com facilidade;

Para que as claras deêm um bom suspiro, observe:
- Se na vasilha não existe qualquer vestígio de gordura;
- Não deixa cair qualquer partícula de gema;
- As pás da batedeira ou o batedor devem estar absolutamente limpos e enxutos;
Para evitar que um suspiro sobre uma torta encolha:
- Use o açúcar na proporção exata - 2 colheres (sopa) para cada clara;
- Faça com que o suspiro, ao ser espalhado, chegue bem até as bordas da torta;
- Asse em forno lento moderado.
Pequena quantidade de açúcar ou de ácido como o limão, cremor de tártaro ou vinagre, acrescentado à clara batida em neve, dá a esta maior firmeza e elasticidade, dilatando-se mais quando aquecida e aderindo melhor aos demais ingredientes;
As gemas serão mais facilmente separadas das claras dos ovos se estes estiverem gelados;

Gemas de ovos podem ser guardadas na geladeira até 5 dias, desde que estejam inteiras e num recipiente cobertas com água fria;
As gemas que não foram usadas podem ser batidas com um pouco de água e conservadas na geladeira por uma semana;
Para acrescentar gemas a uma mistura quente, bata-as até que engrossem. Depois acrescente a elas um pouco da mistura quente e mexa vigorosamente. Junte então ao restante da mistura quente;

Procure evitar a mistura de líquidos quentes com ovos. Sem o devido cuidado, estes talharão. Espere a mistura esfriar para não correr este risco;
Acrescente sal à omelete, na hora de fritá-la. Se você colocar o sal com muita antecedência, os ovos ficarão amolecidos e a omelete não ficará no ponto certo;
Para fazer omeletes mais leves e fofas, adiciona uma pitada de maisena antes de bater os ovos;

O cheiro de ovo cozido em uma panela é eliminado com um jato de água fria e casca de limão. Passe primeiro a água, esfregando em seguida a casca de limão;
Para que a gema do ovo cozido não se esmigalhe ao cortar, experimente molhar, antes de cortá-la, a lâmina da faca ou o cortador de ovos.

Drª Ana Paula Delarmelina Cabral Nutricionista